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Allergeni: confusione su obblighi di ristoranti e bar

Il Ministro della Salute ha emanato in data 6 febbraio u.s. una circolare, indirizzata agli assessorati alla sanità delle Regioni e delle province autonome, relativa alle "indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività (Regolamento CE 1169/2011)"

In particolare, il Ministero chiarisce,  in relazione alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze che qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all'interno di una struttura o anche attraverso  un servizio di catering o per mezzo di un veicolo o di un supporto sia fisso che mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste ossia gli allergeni presenti nei suoi prodotti alimentari.

Lo stesso Ministero specifica che tali informazioni possano essere riportate "sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico (es. Tablet), da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

E’, tuttavia, necessario che in ciascuna delle ipotesi sopramenzionate le informazioni relative alla presenza di allergeni risultino da idonea documentazione scritta (es. registro ingredienti), facilmente reperibile sia per l'autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto.

La scelta tra le varie modalità è rimessa alla discrezionalità dell'operatore.

Di seguito la lista degli allergeni:

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE
1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,
tranne:
a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 );
b) maltodestrine a base di grano ( 1 );
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:
a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 );
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato
D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
b) lattiolo.
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di
acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia
excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne
per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi
per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
22.11.2011 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 304/43
( 1 ) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità
valutato dall’Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati.

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